Sejarah panjang gastronomi Perancis menjelma sebagai budaya yang diakui di ranah internasional. Bahkan pada 2010, UNESCO mengakui keberagaman masakan Perancis sebagai warisan budaya tak benda. Di Tanah Air, kuliner Perancis ini juga mendapat tempat tersendiri. Ada beragam cita rasa menarik untuk dicecap. Salah satunya, sajian Perancis modern yang menjadi ciri khas Avec Moi.
Warisan
Berlokasi di Jalan Teluk Betung, Jakarta Pusat, restoran ini didirikan Chef Romano dan Jong Chenny. Berawal dari kecintaan keduanya terhadap makanan dan latar belakang pendidikan kuliner, mereka sepakat membuka usaha restoran Perancis di Jakarta.
Chenny dan Romano memang penggemar makanan Perancis. Mereka terpukau dengan tradisi masakan Perancis yang dikenal memiliki proses memasak yang kompleks dan rumit sehingga menantang untuk dikreasikan.
Di sisi lain, pengalaman Romano sebagai chef diawali dari tradisi keluarganya yang gemar memasak. Untuk menajamkan keterampilan memasak, pria asal Malaysia itu kemudian menempuh pendidikan kuliner di Singapura, dilanjutkan dengan menempa pengalaman bekerja di restoran Perancis selama 10 tahun.
Nama Avec Moi yang dalam bahasa Perancis berarti “dengan saya” diinterpretasikan Romano sebagai kiasan ketika pergi ke restoran Avec Moi diharapkan para tamu senang dan menikmati dengan apa yang dia sajikan.
Sementara itu, ikon restoran dipilih berupa sosok kelinci bertelinga panjang yang jatuh dan tegak dalam bentuk garpu dan pisau. Hal itu terinspirasi dari kelinci peliharaan Chenny yang memang memiliki bentuk telinga unik. Sementara itu, untuk dekorasi restoran merepresentasikan konsep makanan Avec Moi yang kasual, simpel, dan nyaman.
Sentuhan lokal
Chenny menuturkan, ide konsep makanan Perancis modern berawal dari Romano.”Romano ingin mengenalkan ke masyarakat Jakarta bahwa kami ingin menciptakan French cuisine yang lebih kasual dengan harga terjangkau, tak melulu hidangan Perancis identik fine dining. Makanan Avec Moi juga dipadupadankan dengan taste bud orang Indonesia, sehingga memberi efek personalized di setiap menunya.”
Sepakat dengan pernyataan Chenny, Romano mengakui kekuatan menunya adalah kolaborasi menu Perancis modern dengan sentuhan cita rasa lokal. “Di samping itu, untuk penyajiannya, saya senang dengan konsep simpel, tidak rumit, dan lebih ke rustic. Jadi jika menu ikan, saya tetap menginginkan sajiannya tetap tampak seperti ikan,” ujar Romano.
Sehari-hari bertugas menakhodai kru dapur, pria berpostur tegap itu mencontohkan dalam rupa menu avec moi salad yang ditaburi bawang goreng dan dressing saos kacang buatan sendiri. Contoh lainnya, sentuhan lokal bisa didapati pada menu pan roasted diver scallops mediterranean squid ink rice. Dalam menu tersebut, Romano menambahkan abon ayam di atas scallop.
“Abon disukai banyak orang Indonesia. Saya suka mengamati mereka gemar makan abon dengan nasi putih hangat. Untuk itu, saya terinspirasi menambahkannya ke dalam menu itu,” kata Romano.
Bahkan, untuk menu khas Perancis, classic foie gras torchon yang terbuat dari hati angsa, Romano memakai bumbu lima rempah untuk merendam daging. Paduan rempah dengan saus oranye yang manis dan agak asam berhasil menghilangkan bau amis hati angsa dan berganti dengan rasa yang sedap.
“Bukan hanya masalah rasa. Namun, kami juga menekankan pemakaian bahan-bahan lokal. Perbandingannya 60 persen bahan lokal, sisanya bahan impor. Kami sendiri juga selalu melakukan quality control, ingin semua bahan makanan memiliki konsistensi kualitas dan kesegarannya. Misalnya, untuk itu, meski lebih repot, chef lebih senang mem-fillet ikan sendiri,” tutur Chenny.
Teknik khusus
Selain cita rasa dan keberagaman bahan, teknik memasak khas Perancis menjadi bagian dari pengolahan makanan di dapur Avec Moi. Salah satunya, sous-vide. Inilah metode memasak dengan cara memasukkan makanan di kantong plastik kedap udara kemudian dimasukkan ke dalam wadah khusus berisi air dengan suhu memasak sekitar 63 derajat celsius. Proses memasak memakan waktu lebih lama, yang bertujuan agar bahan makanan matang secara sempurna dan sari-sari makanan tetap terjaga.
Untuk hidangan beouf burguinon, yang juga merupakan ciri khas Perancis, kembali Romano menjelaskan, teknik memasaknya memakai metode sous-vide dalam waktu lima jam. Cara slow cooking dalam temperatur rendah, akan membuat tekstur daging lebih empuk, rasanya lebih juicy.
Contoh lain menu yang dimasak ala sous-vide adalah duck leg comfit. “Menu ini juga sangat Perancis dan klasik. Untuk memasaknya, dibutuhkan waktu hingga 8 jam. Lalu, dagingnya dimasukkan ke dalam lemak bebek itu sendiri sehingga hasilnya, daging terasa juicy dan beraroma wangi,” jelas Chenny.
Kekayaan kuliner Perancis, seperti yang tersaji di Avec Moi tak pelak lagi mampu menggugah selera bersantap. Selain menawarkan paket private catering, dalam waktu dekat restoran ini akan menyiapkan menu sarapan dan high tea. Tertarik bertualang rasa? [AJG]
Artikel ini terbit di Harian Kompas edisi 5 April 2017
Foto: Iklan Kompas/Egi Siagian
