Di balik keindahan alamnya, Lombok juga memiliki sajian kuliner yang tak kalah menggoda. Sebut saja ayam taliwang yang kini mudah ditemui di kota-kota besar di Indonesia, khususnya Jakarta. Cita rasa pedasnya membuat siapa pun yang memakannya bersemangat, mau lagi dan lagi. Namun, tunggu dulu, makanan khas Lombok bukan hanya ayam taliwang. Masih ada menu-menu lain yang tak kalah menggoda untuk dicoba.
Perkenalan dengan menu-menu eksotik Lombok berawal dari perbincangan dengan Tri Sakti Yogantoro (41). Yoga merupakan pemilik dari Sate Rembiga Rawamangun. Meski bukan berprofesi sebagai koki, sejak 3 tahun belakang ini, Yoga mendalami segala sajian kuliner khas Lombok.
Klasikamus
“Ranâ€
Koki atau ahli masak dalam bahasa Sasak Lombok biasa disebut dengan ran. Biasanya, ran digunakan dalam pesta-pesta atau begawe. Orang yang diberikan kepercayaan menjadi ran tidak sembarang. Seorang ran harus memiliki pemahaman yang benar tentang bumbu masakan, ukuran, dan asam-garamnya sehingga boleh dihidangkan.
“Tiga tahun lalu, saya dipindahkan kerja dari Lombok ke Jakarta. Biasa pasti kan jadi suka kangen kampung halaman, terlebih lagi kulinernya. Saya cari-cari di Jakarta, ternyata selain ayam taliwang, agak susah menemukan kuliner khas Lombok di Ibu Kota. Hingga akhirnya, saya dan istri mencoba memasak sendiri di rumah,†terang Yoga.
Sayangnya, ujar putra daerah Sasak ini, cita rasa masakan Lombok yang dibuat oleh dirinya dan istri tidak sama seperti di Lombok. Akhirnya, Yoga memutuskan untuk memesan beberapa bahan contohnya cabai dan terasi langsung dari Lombok. Ia pun rajin bertanya kepada para orang tua dari Lombok tentang resep dan cara mengolah kuliner Lombok.
“Banyak orang tua yang ahli memasak kuliner Lombok, benar-benar hafal di luar kepala, tetapi tidak pernah dicatat menjadi sebuah resep. Hal ini akhirnya menjadi tantangan bagi saya bagaimana mengolah masakan Lombok seautentik mungkin tanpa menggunakan resep. Saya coba sendiri. Gagal, coba lagi, hingga rasanya benar-benar bercita rasa khas Lombok,†papar Yoga.
Kepiawaian dan keseriusan Yoga dalam mengolah dan mempromosikan kuliner Lombok di Jakarta ternyata mendapatkan apresiasi yang luar biasa. Sempat berkenalan dengan Aku Cinta Masakan Indonesia (ACMI) yang didirikan oleh William Wongso dan Santhi Serad, serta Azanaya yang diprakarsai oleh Lisa Virgiano, Yoga mendapatkan kesempatan lebih dalam untuk memperkenalkan dan mengeksplorasi kekayaan kuliner Lombok. Berikut ini beberapa menu kuliner Lombok yang diperkenalkan oleh Yoga kepada Tim Kompas Klasika, Jumat (27/3).
Sate pusut
Sate pusut lombok yang kala itu dibuat oleh Yoga terdiri dari dua jenis, yaitu sate pusut tongkol dan sate pusut daging. Sate pusut tampak seperti sate lilit bali, tetapi memiliki rasa yang pedas dibanding dengan sate lilit bali yang terasa sedikit asin.
Bumbu sate pusut terdiri dari bawang merah, bawang putih, cabai merah, dan ketumbar secukupnya, dihaluskan. Cara membuat sate pusut, daging atau ikan tongkol diiris tipis selebar sekitar tiga sentimeter dan dipukul sampai melebar. Daging itu kemudian diaduk dengan bumbu halus, santan, daun jeruk, garam, dan lada, sampai rata.
Setelah didiamkan sekitar seperempat jam, daging ditusukkan ke tusukan sate. Tiap tusuk 3–4 potong. Jika sudah ditusukkan, daging sudah siap dibakar atau dipanggang sampai matang. Setelah matang, sate siap dihidangkan dengan nasi atau lalapan.
Ayam pelalah
Cita rasa ayam pelalah khas Lombok diperkaya dengan rempah-rempah. Rasa pedas sangat terasa bahkan bisa sampai membekas di bibir. Rasa pedasnya melebihi pedas ayam taliwang. Namun, dari cita rasa pedasnya ini mampu membuat olahan ayam pelalah selalu terasa ngangenin. Kunci kenikmatan pada ayam pelalah terletak pada rasa yang pedas dan terasi berkualitas baik. Jika ingin memasak sendiri, jangan lupakan untuk memakai terasi udang kualitas bagus atau terasi lombok jika ada.
Olah-olah
Sayuran khas Lombok ini terasa segar. Sayuran yang digunakan adalah pakis, tauge, kacang panjang, dan kecipir. Rasa gurih dan pedas menonjol pada sayuran ini. Rasa gurih yang terasa tidak hanya dari santan, tetapi juga terasi. Rasa pedasnya berasal dari cabai rawit. Biasanya olah-olah tidak dihidangkan sendiri. Olah-olah biasa dihidangkan bersama dengan lontong atau ketupat, terlebih lagi saat Lebaran tiba. [ACH]
FOTO-FOTO: IKLAN KOMPAS/TOMMY BU.
noted: jatuh cinta dengan pedasnya kuliner lombok
